品咖啡我是大外行，當行家在嫌我喝的香醇的星巴克每日尋常咖啡時，我也沒法兒欣賞他們自己烘培出來，在我看來根本沒香味的，卻貴上十倍的高級咖啡。我抽屜裡還有朋友送的麝香貓噗噗裡挖出來的名貴咖啡豆在那裡貢著，我怕沖泡技術不夠，把它給糟蹋了。或者說，我壓根就不相信那會比較好，但總要證明不是自己技術的問題。因此，我只好花點時間來冥想怎樣才算是最佳的沖泡技術。
為什麼是冥想？因為我不想閱讀現成的知識。這裡有一個我自己的反省。人人都說網路讓知識普及，這顯而易見。但網路有沒有讓人變聰明？我覺得相反。人們過度依賴所謂的生活小常識式的知識，但並不具備思考力或思考習慣來汰蕪存精，也因此這些知識的供應者一方面怠惰，一方面也利用這種情況影響每一個人的決定到有利於自己的方向，往往看似很專業的文章只是在浪費你的時間，甚至誤導你。因此我就做個實驗，看我在知識有限的情況下，能走多遠。
一杯好咖啡，能左右的因素有哪些？我不需要任何有關於咖啡豆成分的知識就知道，咖啡豆裡有一些物質是我們希望粹取到咖啡裡，而有另一些物質是我們不希望粹取出來的。一杯好咖啡就僅僅在於如何將二者分開。在這裡我只能粗粗的假設：我們要的物質遇到水會先跑出來，但如果泡久了，不要的東西就跑出來了。其實，我甚至懷疑這是否一定是事實，但我只能這樣假設。否則，現在所有的咖啡沖泡技術都是無效的，而需要非常複雜的提煉過程。所以我就暫且假裝這個假設是真。
當然，水溫可能有一些些影響，但水溫能怎麼樣呢？我猜不能太低，否則不好喝，也不能煮沸，可能導致咖啡成分變質。但不高不低的水溫並不是什麼困難的事，所以我假設這個變數不存在。
遇到水先出來的好，後出來的差，那唯一的技術就是掌握泡在水裡的時間。另外，最重要也最困難的是，如何確保均質，也就是每一處的咖啡粉末都泡在水裡同樣長的時間。這個均質又由兩件事決定：咖啡粉末的粗細，和讓水和咖啡粉末接觸的方法。咖啡粉當然是越細越好，最好小到分子的程度。道裡很簡單嘛！越粗的咖啡粉末，表層和裡層與水接觸的時間註定不一樣，也就是說，你如果要把裡面的好東西泡出來，表層的壞東西就已經出來了。至於泡水的均勻性，最差的當然是那種自動滴漏式的咖啡maker。也因此玩家們喜歡自己拿個有著細細長長的頸子的熱水壺手工把水均勻的澆在咖啡豆上。這種澆法，當然相對於自動滴漏要好些（其實自動低漏也可以設計成均勻灑水，但恐怕價格不菲，沒人做），但這並不是最好的辦法。理論上最好的辦法是同時把咖啡粉末倒到熱水裡，快速攪勻，再能在想要的時間之內將咖啡濾出來。而控制咖啡被濾出來的時間，如果完全靠重力經由濾紙濾出，那就很難控制。原因是濾出的速度除了受濾紙的細孔大小影響之外，也和咖啡粉末粗細和水量有直接關係。這就是為什麼你煮一杯的量很好喝的方式，煮兩杯就保證不好喝！除非，可以不依賴重力來濾水。現成的工具裡，有兩種可能，一種是像意大利espresso咖啡機那種，靠蒸汽壓力的，但除非是很昂貴的機種，就無法在不同分量和粉末粗細的條件下控制到相同的浸泡時間。另一種是靠手直接像注射器一樣把咖啡通過濾網擠出來，這反而可以控制時浸泡時間到某個程度。
根據以上分析，各種形式的咖啡沖泡器的優劣如下：
1.自動滴漏式：當然所有的因素的控制都是最差的。但即便如此，如果使用的人有以上知識，照樣可以憑經驗煮出好咖啡，但摸索的時間很長，而很難在不同份量上複製。
2. 手動滴漏式（用細頸壺倒水那種）：比自動滴漏式稍稍好一點，但對控制浸泡時間唯一可以控制的是粉末的粗細和水量。這沒比自動地漏式好多少。
3. 高級咖啡廳裡像是在做化學實驗那種，其實它的功能就是允許你把粉末同時倒到熱水裡，確保均勻度。這要比以上兩款在均勻度上又強一些，但在控制浸泡時間上仍然依賴重力，一樣的難以掌握。
4. 在爐子上煮的espresso咖啡機，這和上面那種很像，但有一點點靠壓力濾水，因此比較好一點。但是，水量和粉末粗細還是決定了浸泡時間，還是很難控制。
5. 意大利espresso咖啡機：這種有一個好處。以上三款因為靠重力濾水，粉末不能非常細，否則就泡水太久，而這種可以。因此好的機器做出來的都是細泡泡，就是因為粉末非常細。原因是它靠蒸汽的壓力吧水擠出來，當然比靠重力快。前面講過，粉末越細越均質。至於浸泡時間，除非是專業機種，否則也是取決於粉末粗細，但是可以土法煉鋼，自己算時間，一到就把杯子拿開就結了。因此，這種比以上四種都優越，即便是最便宜的機種。但是它的缺點是每次煮的分量有限。
6. 最簡單的杯子，有個可以往下壓的濾網，像打針一樣。這種反而比以上諸款都優越。粉末可以快速倒入水中確保均質，而又可以靠人力把水擠出來，某種程度內控制浸泡時間；粉末也可以相對較細；份量也可以比espresso咖啡器大。（後記，我後來才發現果然有這種工具，還有個好聽的名字，叫做french press）
哪種最便宜，第六種。哪種最好？第六種？哪種商人最不希望你買？第六種。
知識就是力量，還是思考就是力量？咖啡達人們，歡迎你們用你們的知識來反駁我。
No comments:
Post a Comment